阿中龍的部落格

（主料輔料）
　　鯽魚3尾……600克 泡仔姜………1.5克
　　泡青菜………100克 醬油……………5克
　　泡紅辣椒………25克 蒜末……………15克
　　蔥花……………15克 濕澱粉…………30克
　　醒糟汁…………20克 肉湯…………300克
　　醋………………5克 熟菜油………500克
　　（烹製方法）
　　1.將淨魚魚身兩面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米長的細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒。
　　2.炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出。鍋內留油50克，放入泡紅辣椒、姜、蔥花5克，醒糟汁炒出香味，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡青菜，燒約10分鐘（中途將魚身翻一次），盛入盤。鍋內加入醋、蔥花，用濕澱粉勾成薄芡，澆在魚身上即成。
　　（工藝關鍵）
　　1.煎魚時火不宜大，油不宜多；魚以煎呈淺黃色為度。
　　2.鯽魚如不甚大，燒魚時尤應注意火候，燒魚時的火也不宜大。
　　3.成菜汁重於油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用葉。
　　（風味特點）
　　1.以前，在四川的一些農村，醬油比魚還貴。原因是離城鎮較遠。往返一次，百十餘里，十分不便。所以這些農村的農民做菜，常用泡菜鹽水調味。一些農家捉來鮮魚洗淨，不煎不炸。放入鍋裡，加點清水，再從泡菜壇裡撈點泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之類，切得細細的，加進鍋裡，用柴火燒煮而成。這就是「泡菜魚」的前身。
　　2.」泡菜魚」為家常味型，魚體完整，質地細嫩，鹹鮮適口，略有酸味。已由夏秋時令佳餚，列居四季常供的四川名菜。



原料
　　小鯽魚10條，鹽、料酒、老薑、大蔥、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小蔥、竹籤各適量。
　　做法
　　(1) 小鯽魚宰殺，刮去魚鱗，去內臟，清洗乾淨，放入盆中，加鹽、料酒、胡椒粉、醋、洗淨拍碎的老薑、大蔥，和勻碼味2小時。小蔥洗淨，切成蔥花。
　　(2) 將碼味後的鯽魚用竹籤串好，刷上麻油，放入烤盤中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷麻油，粘上花椒粉、味精、辣椒粉、蔥花，然後入烤箱微火烤1分鐘取出上桌即可。
　　特點
　　香酥可口，麻辣鮮香。



材料：
　　鯽魚4條、大蔥一棵、干紅辣椒一個，姜、鹽、醋、糖、醬油、胡椒粉、水澱粉各適量
　　做法：
　　1、魚去鱗、腮和內臟，洗淨，擦乾水分
　　2、蔥白切四大段，姜切末、辣椒切絲
　　3、鍋中加入色拉油，燒熱後加入魚炸至酥透為止，撈出
　　4、在熱油中放入蔥段炸30秒至外表焦黃撈出備用
　　5、鍋中留底油，加入辣椒絲和薑末炒香，再加入適量鹽、醬油、醋、胡椒粉、白糖，放入炸好的魚和蔥段，加入兩杯水
　　6、煮開後以小火燜煮至汁收為三分之一時，加入水澱粉勾芡即可出鍋



材料：鯽魚兩條，豆瓣醬，泡辣椒，姜抹，蒜末，蔥花，鹽，料酒，白糖，醋，味精
　　


　　弄洗乾淨的魚背腹個劃上幾刀，用鹽，料酒碼味，並放入七八成的油鍋裡炸至淺黃，盛出
　　


　　鍋裡底油燒熱，下豆瓣醬，泡辣椒，蒜末，薑末煸炒到油呈紅色時，加入高湯，燒開後撈出裡面的渣子
　　


　　魚下鍋，，下鹽，糖，醋，中火燒10分鐘左右，將魚盛出
　　


　　鍋裡剩餘湯汁改大火，加雞精，醋，西濕澱粉勾芡後，撒點蔥花，翻勻，澆在鯽魚上即可。



配料：

　　鮮鯽魚2尾……750克
　　胡椒粉……0.5克
　　雞蛋清……5個
　　蔥……25克
　　熟瘦火腿…………15克
　　姜……15克
　　紹酒…………50克
　　雞清湯……250克
　　精鹽……5克
　　雞油……15克
　　味精……2克
　　
製作方法：
　　1、 鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗淨，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。
　　2、 將蛋清打散後，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。
　　3、 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。
　　
注意：
　　鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。
　　
風味特點：
　　1、 鯽魚是一種小型廣適應魚類，除青藏高原外，廣佈於全國各水系水體中，喜棲在水草叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區生長速度不同，長江中下游的鯽魚，一般在250克左右，大的可達1250克。鯽魚四季皆產，以春、冬兩季肉質最佳。
　　2、 洞庭湖區盛產荷包鯽魚，肥胖豐腴，形似荷包，質地細嫩，甜潤鮮美，是魚類中的上品。此菜即以荷包鯽魚為主料，配以蛋清同蒸，味道鮮嫩，落口即溶，是湖南傳統名菜。



鯽魚對半剖開
　　


　　豉油
　　


　　剁椒
　　


　　再加薑末、料酒
　　


　　上鍋
　　


　　出鍋，嘿嘿，有點蒸過時了！
　　





先看一下料,圖片裡很清楚.
　　

　　

　　

　　

　　在鯽魚背上劃斜刀,便於入味.
　　在下油鍋煎前,先用乾布將魚身表面水份抹去,這樣在煎的時候,魚皮就不容易破了;
　　待煎到兩面變黃,魚身微卷時,就可以先將魚盛出備用;
　　鍋裡留少量的油,將蔥,姜,蒜,辣椒燒香;
　　然後倒入香菇片翻炒.
　　

　　

　　

　　待香茹炒出水分時,就可以將煎過的鯽魚放進去;
　　倒入適量料酒和生抽;
　　輕炒片刻,加入少量水,防止粘鍋,更便於所有味道充分混合;
　　大火燒至沸騰,改小火,將鍋內湯汁不斷地往魚身上淋,以便於魚的全身都能吸收進味道
　　

　　

　　

　　邊淋邊收汁，在湯汁收得差不多時，放入香蔥略炒，即可出鍋．
　　做的時候，除了生抽和料酒之外，其他的調料比如鹽和雞精都沒放，吃起來仍然很鮮美




紹子鯽魚




　　主料： 鯽魚，姜，蒜，都切丁，鮮豬肉幾兩，瘦八肥二，剁成餡
　　配料： 花椒若干粒，香醋，醪糟，醬油，香油
　　步驟： 鯽魚刮洗乾淨，撕去肚內黑膜，用紗布揩乾水分，料酒、精鹽、薑片，蔥段碼一碼味。液體類的佐料一定要先用，不然精鹽上去，料酒一衝就洗白了。魚裡外都抹的均勻才好。
　　起油鍋，把魚放到油鍋裡面略炸到皮緊，這是傳統的做法，目的是保持魚形，以免在後面的烹飪中爛了－－－現在飯館中做干燒魚類的新派做法都是要炸透，再以汁燒之回軟，但是遺憾的是很多都是批量炸來放起，有客人要吃，就加點汁水隨便燒燒一澆了之，魚的吃口極硬，塞口的緊－－我是保守派，認為魚還是吃個細嫩為上，所以略炸就好。
　　炸好的魚撈起備用，鍋中多餘的油潷出做別的用，留油少許，放入鮮豬肉餡，溫火溫油少油，煸到吐油，鏟出備用，繼而下入姜蒜丁－－－為什麼要切丁，是為了和紹子的形狀相配，就這麼簡單－－花椒，蔥白段爆香，下入豬肉紹子（這時候已經是紹子了），略炒，加開水（有鮮湯固然好，沒有就只能開水一大瓢），煮到開，撈出蔥段，加香醋、醬油、料酒、醪糟汁同燒，稍後再將炸好的魚輕輕放入，湯量剛好淹過魚就好，中小火煨燒幾分鐘，翻面，再燒幾分鐘，魚撈起裝盤，剩下的湯汁大火收干，調好味，再烹入香醋和香油，推轉和勻，澆在魚身上即可。加點清清白白之蔥及俊秀清逸之香菜，出堂可也。
　　口味：鹹鮮微麻，魚肉細嫩，紹子酥香。


原料：

　　
鮮活鯽魚750克，雞蛋75克，小麥麵粉100克，蔥段15克，姜塊10克，香油20克，花椒粉3克，精鹽5克，花椒10克，料酒30克，植物油1000克。
　　

製作方法：
　　

1.將魚宰殺，去鱗、去腮，取出內臟，洗淨控水；蔥姜一部分切段，一部分切末。
　　

2.用精鹽、花椒、料酒、蔥、姜醃擦魚肚裡肚外，30分鐘後將精鹽、花椒、料酒、蔥、姜挑出並瀝干，再將鯽魚放入，用雞蛋、麵粉、清水調製好的蛋糊中，沾裹蛋漿。
　　3.炒勺置火上，燒熱，倒入植物油，加至七分熱薑末爆香，續下花椒末及鯽魚炸至金黃酥香，即盛出瀝油。
　　4.炒勺內加香油20克，用大火燒熱，下蔥末5克、薑末5克爆香，續下花椒末及鯽魚略炒一下即可盛入盤中。



主　　料：鯽魚1條（約150克），蔥、姜各5克，紅尖椒3剋剋
　　輔　　料：東湖陳醋25克，鹽1克，味精3克，白糖8克，料酒10克，色拉油1000克（實耗150克）
　　製作過程：
　　1、將鯽魚去內臟、腮，洗淨，從背部沿骨頭片開成兩片，再從中間垂直於魚身切一刀成二段；
　　2、加蔥、姜、料酒、鹽、味精醃製15分鐘；　
　　3、鍋中倒入油，燒至六、七成熱時倒入醃好的鯽魚，炸10~15分鐘至裡外酥脆、色澤不黑時撈出；
　　4、鍋留底油，烹入東湖陳醋，加水少許、白糖，燒沸；
　　5、倒入炸好的鯽魚，快速翻勻即可出鍋，蔥、姜、紅尖椒切絲，撒在魚身上；



原料：
　　
淨鯽魚 1條
　　綠蔬菜 25克
　　姜塊 1塊
　　精鹽 2克
　　奶湯 1250毫升
　　味精 5克
　　蔥結 25克
　　薑末醋 1碟
　　紹酒 25毫升
　　熟雞油 10毫升
　　熟豬油 50毫升
　　製法：
　　1、在鯽魚背脊肉豐厚處，從頭到尾兩面各直欹1刀，刀深至骨。
　　2、炒鍋置旺火上燒熱，用油劃鍋後，下豬油至110度左右時，將魚在沸水中稍燙，即放入鍋略煎，迅速翻身，
　　加入紹酒、蔥結、姜塊、奶湯，蓋好鍋蓋，在旺火燒5分鐘左右，取出魚 ，裝入品鍋，湯汁用細篩過濾後
　　倒入品鍋。
　　3、 在燒魚的同時，將洗淨的蛤蜊用開水燙至外殼略開，去掉泥衣，放在魚的兩邊，圍上熟綠蔬菜，淋上雞油
　　即成。
　　上桌時帶薑末醋1碟。
　　特點：
　　此菜河、海鮮合一，汁濃白，肉鮮嫩，湯鮮味美，營養豐富，風味別緻，是頗受食者珍愛的滋補佳品，為杭州的傳統名菜。



「鯽魚凍」，會做紅燒魚的人才都可以做，超超超簡單的~~~鯽魚凍的主要材料就是鯽魚了，另外還有一些必要的調味料，怎麼樣，好奇的網友們，不妨自己親手做一下哦，相信會帶給你不一樣的驚喜的！
　　材料：鯽魚、蔥姜蒜等。
　　



　　1、準備蔥姜蒜。
　　



　　2、鯽魚一條，第一次做，沒敢做多，所以買了一條小的。
　　



　　3、以紅燒魚的做法把魚燒好，再把魚搞碎，魚刺在裡面沒關係，要是不喜歡刺多的，可以用刺少的魚。



用料：


　　1、小鯽魚兩條（約半斤）。
　　2、鵪鶉蛋十個。
　　3、老薑一小塊。
　　4、小獨蒜一個。
　　5、香蔥兩、三棵。
　　6、泡紅辣椒兩個。
　　7、澱粉一大匙。
　　8、醬油兩大匙。
　　9、料酒一大匙。
　　10、鹽適量。
　　

　　

做法：

　　1、鯽魚去鱗去鰓剖肚去腸整理乾淨，用刀在魚身兩面劃幾刀，放鹽、料酒醃二十分鐘以上。
　　

　　2、澱粉裡加適量水成水澱粉；蔥切段；老薑、蒜、泡紅辣均切絲。
　　

　　3、鍋中放油燒至七成熱，下鯽魚炸呈微黃色。
　　

　　4、將鵪鶉蛋打平底鍋中煮成荷包蛋，撈出待用。
　　

　　5、炒鍋中放少量油燒至五成熱，下姜、蒜絲炒出香味。
　　

　　6、加約一斤水，燒沸後下魚、醬油。
　　

　　7、再燒沸後下荷包蛋、鹽，用中火燒沸改小火續燒。
　　

　　8、燒七分鐘左右後，將魚、荷包蛋盛出裝盤待用，撈出鍋中的姜、蒜絲不要，下蔥段後勾芡。
　　

　　9、將芡汁澆到盤中的魚上。
　　

　　10、撒上泡紅辣絲即可上桌。
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　




荷包鯽魚的色澤深紅 肉質肥酥 滷汁濃厚 鹹中帶甜 非常入味。
　　鯽魚又名鮒魚，別稱喜頭。鯽魚俗稱鯽瓜子，肉味鮮美，肉質細嫩，它營養全面，含蛋白質多，脂肪少，食之鮮而不膩，略感甜味，但刺細小且多。
　　原料：鯽魚 豬五花肉。
　　調料：料酒、醬油、白糖、豬油、精鹽、雞精、蔥姜蒜米、香油。
　　



　　1、鯽魚去鱗、腮，在魚肚處開刀，去內臟，洗淨。特別注意：一定要把肚內黑膜刮洗乾淨，以去腥。五花肉製成餡，加蔥姜米，料酒，鹽，醬油，白糖拌好。把肉餡塞入魚肚內，外面也可留一部分。
　　



　　2、熱鍋滑油，放油。鯽魚用醬油塗抹全身後瀝干，待油燒至七八成熱（約200多度）時，放入鯽魚兩面煎黃。放入蔥姜蒜，煸出香味。
　　



　　3、隨即烹料酒，加醬油、白糖、雞精和水（最好是清湯）。先大火燒開後，改小火燜燒約半個小時，至魚肚內肉餡燒熟。



蘿蔔絲鯽魚湯是一道減脂瘦身湯，蘿蔔有健脾胃、化痰止咳之效，與能補氣血、溫脾胃的鯽魚一同燉煮成湯，很適合大家秋冬季節飲用，因為蘿蔔絲鯽魚湯不僅可以化痰止咳、開胃消食、消脂瘦身，還可以提高人體免疫力和預防感冒。
　　

　　烹製材料
　　烹製材料(三人份)
　　材料：鮮鯽魚(1尾，638克)、白蘿蔔(1/2只)、蔥(1根)、姜(3片)
　　調料：油(3湯匙)、濃縮雞汁(2湯匙)、料酒(1湯匙)、鹽(1/2湯匙)
　　

　　第一步
　　1　鯽魚去鱗、腮和內臟，洗淨拭乾水，在魚身雙面斜劃三刀。
　　

　　第二步
　　2　白蘿蔔去皮洗淨，切成細絲；蔥去頭尾切成段，姜去皮切片。
　　

　　第三步
　　3　燒熱鍋內3湯匙油，爆香薑片，放入鯽魚煎至雙面呈金黃色，盛起待用。
　　

　　第四步
　　4　鍋內注入3碗清水，倒入蘿蔔絲與鯽魚一同煮沸，改小火燉煮30分鐘至湯呈奶白色。
　　

　　第五步
　　5　灑入蔥段，加入2湯匙濃縮雞汁、1湯匙料酒和1/2湯匙鹽攪勻調味，即可出鍋。
　　

　　完成
　　廚神貼士
　　1、煎魚不破皮的技巧：干鍋燒熱，用薑片擦一遍鍋底，下油燒熱再放入鯽魚，以中火慢煎至雙面呈金黃色為止。
　　2、白蘿蔔可以生食，也可以熟食，怕吃蘿蔔辛辣味者，可先將蘿蔔絲飛水處理，再下鍋燉煮成湯。
　　3、要做出香濃味美、奶白色的魚湯，可先將魚放入油鍋中煎一下，再注入清水燉煮，魚湯就會變得像牛奶一樣白。
　　4、鯽魚含有豐富的蛋白質，常食不僅可以改善皮膚粗糙的狀況，還對因壓力、睡眠不足等因素導致的皺紋，有奇特的緩解功效。